Follow by Email

2016. február 3., szerda

Ensaimadas de Mallorca, mallorcai süteménytekercs



" A kiállítópultnál Ellie addigra már választott.
Javára írandó, amin meg is lepődtem, hogy az összes tejszínhabos édességet kihagyva,
a sima ensaimada, Mallorca semmivel sem összehasonlítható, édes süteménytekercse
 mellett tette le a voksát. Bármennyire alapvetőek is az ensaimada összetevői 
(lényegében liszt, élesztő, tojásárga, cukor és zsír kell hozzá), 
a tökéletes változat elkészítése valóságos művészet,
és ennek a művészetnek nincs nagyobb művelője a három középkorú nővérnél, 
Titi, Tika és Esperanza Piza Canelasnál, az Es Hotal d'Algaida tulajdonosainál, 
akik itt gyakorolják konyhamágiájukat is.
Amikor Ellie az immár tányérjára került aranyszínű, vattaszerű Katalin-kerékre nézett,
mindezt közölte velem, és azt is, hogy csak ez volt az oka annak az epekedésnek,
ami kiváltotta a mai utazást - akármennyire is csábítónak látszott a többi süti.
Bevallotta, hogy ez is egyike azoknak a zabolátlan késztetéseknek,
amelyeknek engedelmeskedni kell
Mindenképpen kellett neki egy az algaidai Hostal
ensaimadából."
(Részlet: Peter Kell / Egy tavasz Mallorcan című könyvéből)




Nos, mikor ezt olvastam késő éjjel volt, de eldöntöttem, 
hogy reggel amint tehetem az első dolgom lesz rákeresni az ensaimada-ra.
Először a Wikipedián kutakodtam, majd itt és itt, meg itt, itt , itt és itt és több helyen.

Megtaláltam kedves ismerős Troll Anyu (magyar nyelvű) oldalán is, 
igaz nem ezen a néven, de a recept stimmelt.






Az ensaimadas történetéről
Falusi sütemény :) 
 Palma-ban minden évben róla elnevezett "Ensaimadas nap"-on ünnep van :).
Az első feljegyzések a 17. századba vezetnek vissza, különleges desszert, különleges alkalmakra.
Egyes utalások szerint lehet arab (turbánra hasonlít) eredetű, mások szerint zsidó (zsemle alakú).
Mindegy ki vitte a szigetre, a lényeg, hogy fennmaradt a recept, ma már elérhető/elkészíthető.
Eredetvédelem alatt áll, a mai napig kézzel készült termék.
Az egyik legrangosabb, legismertebb mallorcai termék, speciális nyolcszögletű dobozba
csomagolva sok turista viszi haza kedveseinek ajándékba.

A kevés hozzávalóból könnyű tésztát dagasztunk, többször kelesztjük,
még végül vékonyra nyújtjuk, felcsavarjuk, majd csiga/spirál formájúra formázzuk.
Egyes receptek szerint akár 24 órát is igénybe vesz az előkészítése.
A hagyományos ensaimada zsírral készült, nincs töltve, egy nagy csigává formázták, 
majd miután megsült frissen porcukorral hintették meg és szeletelték.
Ma már sokszor töltik és különböző méretűre készítik.
Legtöbbször reggelire (vagy délután) forró csokoládéval, kávéval kínálják.

Nagyobb mennyiségű (750 g liszt, 4 tojás, 300 ml tej, 200 g cukor, stb.) receptből indultam ki,
majd arányosan mindent csökkentettem (a cukrot jelentősen),
 a családom igényeihez szabtam.






Ensaimada
12 db

Hozzávalók

tészta
200 g finomliszt (tönköly)
30 g friss élesztő
20 g cukor
200 g langyos tej
2 db tojás
2 ek olívaolaj
50 g házi vaníliáscukor
300 g finomliszt
1/2 mokkáskanál só
esetleg kevés tej
+
kenéshez
150 g lágy vaj
50 g házi vaníliáscukor
+
szóráshoz 
1-2 ek porcukor

Szobahőmérsékletű alapanyagokkal, szobahőmérsékleten dolgoztam (20 fok).

1) A 20 dkg lisztet elkevertem a cukorral, hozzáadtam a langyos tejet és 
belemorzsoltam az élesztőt. Összekevertem és hagytam duplájára kelni (~1 óra).






2) A következőkben dagasztóspirállal dolgoztam. 
Az előtésztához (előbbihez) hozzáadtam egyenként a tojásokat, 
egyenként beledolgoztam a géppel.
Hozzáadtam az olívaolajat, a vaníliáscukrot, sót, és még 30 dkg lisztet.
Könnyű tésztát dagasztottam. 
(Előfordulhat, hogy szükséges még kevés tej (1-2-3 ek) a liszttől és a tojások nagyságától függ).
Lisztezett munkafelületen cipóvá formáztam, letakartam és duplájára kelesztettem.






3) A levegős megkelt tésztát 12 cikké osztottam, 
minden egyes darabot kis cipóvá/zsömlévé formáztam. 






Újra letakartam és 20 percet pihentettem.






Közben a vajat kissé megolvasztottam (félig, majd elzártam a tüzet) 
és a vaníliáscukorral habosra kevertem (habverővel). 
Képzeletben 13 felé osztottam.

4) A kis cipókat egyenként oválisra (20 cm x 25 cm) nyújtottam, 
majd megkentem 1 rész vaníliás vajjal. 







Feltekertem, (mint pl. a bejglit), a bal kezem hüvelyk és mutatóujjával 
megcsippentettem a bal végét a rúdnak, a jobb kezemmel pedig 
 - az óramutató járásával megegyezően -  köré tekertem a tésztát. 
A végét aláhajtottam.





Tepsire tettem és így jártam el az többivel is.
Végül a tepsin a 13. adag vajjal megkentem a tetejüket.






A tepsin hagytam, hogy újra duplájára keljen (~2 óra). 
(Betettem a nem előmelegített/hideg sütőbe, ahol egyenletes a hőmérséklet, 
így nem kellett letakarni.)
5) A hideg nem előmelegített sütőben hagytam, a sütőt bekapcsoltam 180 fokra 
és 20 perc alatt mosolygós aranybarnára sütöttem.
Langyosan kevés porcukrot hintettem a tetejükre.



...ezek a fotók másnap készültek, több cukorral :)...



Megjegyzés
- Finomlisztből és tönköly finomlisztből is készítettem, teljes kiőrlésűvel még nem próbáltam.
- A zsírt vajra cseréltem, aki eszik zsírt, az készítheti zsírral is.
- Vannak receptek, ahol nem készítenek előtésztát, csupán felfuttatják az élesztőt, 
próbálkozhatunk így, úgy.
- Többször elkészítettem már :) készítettem 12 darabnak, és volt, hogy négyfelé vettem a tésztát.
(Úgy számítsunk, hogy egy nagy tepsit teljesen kitölt!)
Különleges alkalomra, elegánsabb, ha adagonként készítjük, ha sietősebb (kevesebb az időnk rá)
akkor vegyük csak ketté vagy négyfelé a tésztát.
- Számomra töltetlenül tökéletes, de kentem már meg fahéjas-vaníliás vajjal 
és nagyon kakaós-vaníliás vajjal. 
- Sütés közben előfordulhat, hogy kevés vaj kifolyik belőle, 
ekkor hagyjuk a tepsin és perceken belül a vajat magába szívja.
- Hideg, nem előmelegített sütőben kezdtem a sütést, de aki magabiztosabbnak érzi magát, 
ha a sütőt előmelegíti, akkor tegye úgy. 
Nem kell neki sok idő a süléshez (ne szárítsuk ki) erre gondoljunk.






"...Ellie ujjszopogatásából, szája szélének nyalogatásából, meg szem forgatásából, 
amit az ensaimada utolsó morzsájának elfogyasztása után produkált, 
láttam, nem kéne sokáig győzködnöm." (Még egy rendelésére.)
Részlet: Peter Kell / Egy tavasz Mallorcan című könyvéből.






Jó sütést, jó étvágyat!






2016. január 29., péntek

Sörélesztőpehely-pástétom

  


Egyik nap ötleteltünk a Fiammal, hogyan készítsen ízletes pástétomot a sörélesztő pehelyből.
Az ötletelést követően ezzel a variációval állt elő. 





Szerintem remekül sikerült, minden további ízesítés nélkül is tökéletes. 
Viszont tekinthetjük ezt alapreceptnek is, és ízlésünknek megfelelően tovább fűszerezhetjük, 
akár minden alkalommal mással.
Kerülhet még bele 1 gerezd fokhagyma, kevés lilahagyma, újhagyma, snidling, 
majd szezonjában medvehagyma, vadfokhagyma.
Keverhetünk bele szárított fűszereket (szárított gomba, bors, chilipehely, 
őrölt paprika, kurkuma, köménymag, stb.)
szárított vagy friss zöldfűszereket (csombor, borsika, bazsalikom, kakukkfű, majoránna, 
zamatos turbolya, tyúkhúr, kapor, stb.).




Sörélesztőpehely-pástétom

Hozzávalók

10 g víz
50 g olvasztott vaj
115 g (100g +/-) sűrű tejföl


A sörélesztő pehelyre csöpögtette a vizet, elkeverte, majd hozzáadta az olvasztott 
(még folyós) vajat.
Ezzel is elkeverte, majd a tejföllel krémesre habosította (habverővel).
Zárható üvegbe töltötte és hidegre tette.
Másnapra a vajtól visszadermed kenhető pástétommá.

Friss kenyérrel nagyon jó :)


 


A sörélesztő pehelyről


Sörélesztő pehely


A sörélesztő pehely inaktív élesztő, az általam használt, pelyhesített formájú.
Nincs erjesztő képessége, ezért kelesztésre nem való, viszont beilleszthető a candidás-étrendbe. 
Magas a fehérjetartalma, B-vitamin komplex.
Tartalmaz B-1 (thiamin), B-2 (riboflavin), B-3 (niacin), B-5 (pantoténsav), B-6 (piridoxin), 
B-7 azaz H vitamint (biotin) és B-9 vitamint (folsav).
Jelentős a kálcium, vas, foszfor, króm, szelén, réz, cink, jód tartalma, számos aminosavat tartalmaz.
Beltartalmi értékénél fogva hozzájárul a jó fizikai-, szellemi állapotunkhoz, 
a bőrünk, a hajunk, a körmeink szépüléséhez.
A sörélesztő pelyhet ízesítőként szórhatjuk ételeinkre, a salátákra, kenyérre.
 Reform és bioboltokban beszerezhető.
A termékre utaló link, csak tájékoztató jellegű, természetesen más gyártmány is megfelelő. 








2016. január 22., péntek

Zabpelyhes muffin "trió"




Késői ebédre, egy tartalmas leves után
(most kelkáposztával, sárgarépával, paszternákkal "dúsított" gombócleves),
bőven elég egy-két zabpelyhes muffin.
(Vacsora meg már nem is kell...)

 Az alaptésztát 3-felé osztottam (képzeletben) és külön-külön ízesítettem. 




 


Az első 4 kapszliba kanalaztam a kész masszából
 és a tésztába nyomtam 4-5 szem meggyet (most fagyasztott).
A többi masszába belekevertem 5 dkg csokoládépelyhet, 
ebből megtöltöttem a  második négy mélyedést.
A maradék masszába kevertem még 2 nagy evőkanál kakaóport és 2 ek tejet.
Ez került az utolsó négy formába.





Zabpelyhes muffin

Hozzávalók

3 db tojás
5 dkg házi vaníliáscukor
1/2 mk só
15 dkg kefir (lehet tejföl vagy joghurt)
5 dkg (1/2 dl) tej (gabonatej)
10 dkg olaj (lehet mogyoró, napraforgó, olíva, más...)
15 dkg zabpehely* apró szemű
10 dkg teljes kiőrlésű tönkölyliszt (finomra őrölt)
2 tk sütőpor (dm/alnatura)
1 db kezeletlen narancs reszelt héja
+
16 - 20 szem meggy
+
5 dkg csokipehely vagy apróra vágott csokoládé
+
2 ek kakaó 
2 ek tej

- A sütőt 170 fokra kapcsoltam, a muffintepsi mélyedéseit kibéleltem papírkapszlikkal. 
- A 3 db tojást habosra kevertem a házi vaníliáscukorral és pici sóval.
- Hozzákevertem az olajat, majd a kefirt, a tejet, a zabpelyhet, ebben a sorrendben, 
majd legvégül a sütőporral elkevert lisztet.
- Várakozás nélkül a fent írt módon a muffinsütőbe kanalaztam.
- 170 fokon (légkeverés) kb 20 perc szükséges a süléshez, végezzünk tűpróbát.
Amennyiben nem ragad a muffinba szúrt tűre tészta, akkor készen is van.


 


*Zabpehely
A zabpehely lehet olyan amikor az egész szemet összelapítják, ez a nagy szemű,
 illetve amikor a zabpelyhet összetörik, utóbbit nevezik apró szemű vagy lágy zabpehelynek.
(A link csak tájékoztató jellegű.) 
A muffin az apró szeműből készült, 
ha csak nagy szeműnk van, akkor aprítógépben kissé őröljük meg.














2016. január 15., péntek

Sütőtökmártás zsemlegombóccal




A Férjem azt javasolta, nevezzem nyugodtan "sütőtök vadasnak". 
Elvetettem, pedig pont olyan. Pont úgy fűszereztem, mint a vadast szoktam.
Persze klasszikus vadast vegetáriánusként sosem készítek:
 nincs hús, de van mennyei mártás, mustárosan, citromosan 
és mennyei zsemlegombóc.

 Nos, hogy jutott eszembe sütőtökből készíteni?
Egyszerű: az ember abból főz, ami van.
Télen pedig az van, amit bespájzoltunk.
Pl. sütőtök.
A sütőtök remek alapanyag. 
Finom levesnek, köretnek, kenyérbe, süteménynek, salátának,
 és nagyon finom nyersen, sőt turmixolva a leve kevés citrommal, friss gyömbérrel, 
más fűszerrel, felejthetetlen.





Sütőtökmártás zsemlegombóccal


Hozzávalók 

zsemlegombóc

5 db zsömle/kifli (szárítva, pirítva 10 dkg)
3 db tojás
150 g tej
150 g víz
1 tk só
70 g olvasztott vaj
300 g (+/-) finomliszt
petrezselyem

sütőtökmártás

1 kg - 1,5 kg sütőtök (kanadai)
1 fej hagyma
3 db babérlevél
mustár
friss citromlé
csipetnyi őrölt szegfűszeg
vaj

tálaláshoz
frissen őrölt bors
tejföl



- Kevés vajat olvasztottam a fazékban, rádobtam a feldarabolt hagymát, 
majd a héjától megszabadított, felkockázott sütőtököt.
Pirítottam keveset, majd hozzáadtam a babérleveleket, sóztam és
felöntöttem annyi vízzel ami pont ellepte.
Fedő alatt puhára főztem.
A babérleveleket kiszedtem és a többit botmixerrel összeturmixoltam. 
Ízesítettem: mustár, friss citromlé, csipetnyi őrölt szegfűszeg került bele.
Végül még egy diónyi hideg vajat kevertem el benne.
 
 
 
 


- A zsemlegombóchoz, a szikkadt zsemléket apró kockákra vágtam és 
forró sütőben kissé megpirítottam (ha nem forró a sütő, akkor serpenyőben javaslom).
Langyosra hűtöttem, majd meglocsoltam a tejjel. 
A tojásokat, a vizet, az olvasztott vajat és a lisztet simára kevertem, 
hozzászórtam a petrezselymet, majd a zsemlekockákat. 
Összedolgoztam az egészet, majd hagytam 30 percet pihenni.
 
- Ez alatt vizet forraltam, sóztam.
A masszából vizes kézzel gombócokat formáztam és a lobogó vízbe rakosgattam.
(Egyszerre kb. az 1/3-át, 1/4-ét.)
 
Amikor feljön a víz tetejére kb. 4-5 perc alatt készen van 
(attól is függ mekkorák a gombócok).
Egy serpenyőben vajat olvasztottam és a gombócokat közvetlenül öblítés nélkül átraktam.
Megforgattam a vajban és az alját pirosra sütöttem.
 
 
Tálalásnál őröltem rá borsot és tejfölt kínáltam mellé.
 
 


Sütőtökből készíthető finomságokhoz ötletek a blogon,
javaslom a tartalomjegyzéket átfutni.
 http://szeretetrehangoltan.blogspot.hu/2015/06/tartalomjegyzek-etek-2-frissitve-2015.html







2016. január 13., szerda

Szezámropogós (kréker)




Tényleg ropogós :) 
semmi omlós puhaság, 
komolyan meg kell vele dolgoztatni a rágóizmokat.




Nem szoktam a klasszikus értelemben reggelizni  -csak folyadék, nyersturmix, 
esetleg gyümölcs, magocskák-  a napom is sűrű volt, így dél elmúltán ropogtattam belőle párat.
Jártamban megjegyeztem a Férjemnek, hogy ez bizony 
"olyan keksz, amit nem finomságáért szeretünk". 
Mire Ő elmondta, mit ért Ő ez alatt ... :)  és azonnal védelmébe vette a ropogóst.
 "Igenis finom, nemcsak egészséges." - válaszolta. 
(Majd jól kiveséztük a témát, ki, mit, hogyan ért.)
Nos igen, igaza van, tényleg finom
(de nem egy ízorgia...).




Szezámropogós (kréker)
(35 - 40 db)

Hozzávalók
200 g teljes kiőrlésű tönkölyliszt
100 g szezámmag
50 g olívaolaj
100 g (+/-) víz

- Minden hozzávalót tálba mértem és összegyúrtam/nyomkodtam az ujjaimmal. 
(Annyi vizet adjunk hozzá, hogy összeálljon a tészta, de ne legyen lágy.)




- A sütő forró volt  -sült más-  egy tepsire sütőpapírt borítottam.
A tésztát enyhén lisztezett felületen 3-4 mm vastagságúra nyújtottam és
 3,5 cm nagyságú kiszúróval kiszaggattam.




Tepsire rendeztem, a leeső széleket is.
(Nem fontos szaggatni, késsel is metélhetjük más formára,
 illetve a széleket újra összegyúrhatjuk, és újra szaggathatjuk.) 




180 fokos sütőben kb. 20 perc kellett neki, hogy kis színt kapjon és ropogóssá süljön :)





 Tervben van a ropogós édes változata.
További kréker receptek a tartalomjegyzék  Pogácsák -  sós sütemények... címszava alatt:









2016. január 12., kedd

Croissant tönkölylisztből



Szeretjük a croissant.
Mézzel, dzsemmel, szendvicsnek.
Néha késői reggelire, máskor uzsonnára.


 


 Szeretem ezt a croissant receptet.
 A kivitelezése nem kíván sok időt (ez senkinek sem mellékes), 
technikailag egyszerű (a hajtogatástól tartóknak jó hír),
kevesebb vajat tartalmaz (mint általában más croissant receptek).
A pihentetési idővel bátran lehet kísérletezni.
A feltekerés után:
- sütöttem már 2 óra múlva
- reggel készítettem elő és késő délután sütöttem
- este készítettem elő és reggel sütöttem
- általában 3-4 óra múlva kerül sütőbe (most is).

A süteményeket lehet tölteni (csokoládéval, sajttal, lekvárral, mogyorókrémmel, stb.), 
lehet a tetejükre magocskákat szórni (szezám, len, mák, stb.) vagy sajtot reszelni.
Szokás a tetejüket tojással megkenni (ebben az esetben a feltekerés után, majd sütés előtt újra).
Általában nem szoktam, csakis ha vendégnek készül, vagy vendégségbe viszem.
Helyette vízzel lepermetezem (csak erre a célra használt virágpermetezővel),
ha szórok rá magokat vagy sajtot akkor is jó így.

Most tönkölylisztből készítettem, a finomliszt ~ egyharmadát teljes kiőrlésűre cseréltem 
(ennyi teljes kiőrlésű nem nehezíti el a tésztát).
A folyadék mennyiségét 40 g tejjel növeltem,
de ettől lehet kevéskével több vagy kevesebb (liszttől függ).
Most vékonyabbra nyújtottam: szeletelés előtt az átmérője 70 cm volt.
Így még több réteg keletkezett...





Croissant tönkölylisztből 

Hozzávalók
16 db
350 g tönköly finomliszt
150 g teljes kiőrlésű tönkölyliszt
240 g langyos tej
25 g friss élesztő
1 tk cukor (méz)
1 mk só
2 db tojás
70 g olívaolaj
+
125 g hideg vaj

- A liszteket tálba mértem, a kezemmel belekevertem a cukrot és sót.
A közepébe mélyedést nyomtam és belemorzsoltam az élesztőt. 
Ráöntöttem a langyos tejet, a lendülettől össze is keveredett némi liszttel. 
Hagytam hogy az élesztő felfusson. 
Hozzáadtam az olajat és a 2 db tojást.
Összeállítottam a tésztát (keverőgéppel). 
Lisztezett munkalapra borítottam és kedvesen, szeretettel áthajtogattam, 
majd cipót formáltam belőle és letakartam. 
Hagytam pihenni 20 percet. 
- Ezt követően 8 részre osztottam, mindegyiket gömbölyítettem, kis cipócskákká.
Újra letakartam és újra pihentettem 20 percet.
Közben 7 vékony lappá osztottam a (125 g) hideg vajat.
- A cipókat a tenyeremmel lenyomtam,
a közepükre fektettem a vajszeleteket. 
Egymásra raktam mind, a tetejére került amin nem volt vaj.
Két kezemmel, simogatva lenyomtam az egész halmot.





- Letakartam és 10 perc pihenő következett. 
Előkészítettem két tepsit, sütőpapírt borítottam rájuk.
A tésztát 70 cm átmérőjű körré nyújtottam (csak enyhén kell lisztezni az alját) és 
16 egyenlő cikkelyre szabtam.
Feltekertem és tepsire rendeztem.





Letakartam és 3 óra 20 percet pihentettem így...





majd vízzel lepermeteztem és
180 fokon (légkeverés) 15 perc alatt mosolygósra, kívül ropogósra sütöttem.  





Croissant a blogon máskor
 Michel Roux receptje:
 Gyors croissant:
 Gyors croissant reggelire:
 Gyors croissant 3.
Croissant szendvics:





Amennyiben még nem sütöttél croissant-t (pedig szereted :) 
ez olyan recept amivel felfedezőútra indulhatsz.